Conception : Boris Verhaeghe

Pour faire évoluer un restaurant scolaire que fréquentent 1.300 apprenants, cinq étapes se sont succédées : la modernisation concertée de la gestion financière, l’amélioration de la qualité alimentaire, l’information et l’implication des consommateurs, la prise en compte de la nutrition au niveau moléculaire, et la diffusion des pratiques. Ce qui a permis d’avancer ainsi, avec le souci de réussir la mise en œuvre d’une approche souple, adaptable, diffusable, en parallèle d’une assise scientifique, c’est l’observation et l’expérimentation.

Une question a pris corps tout au long de cette démarche qui ne pouvait être autrement que globale : est-il possible de nourrir, de manière plus saine et plus durable, 51 % des consommateurs exclusivement avec des denrées issues de l’agriculture biologique SANS SURCOÛT financier et en respectant la règlementation ?

La réponse est OUI, et plusieurs solutions sont proposées pour y répondre, en respectant le Programme national nutrition et santé (PNNS), en utilisant les menus à l’année, validés une fois pour toute en commission et avec une diététicienne, en mettant en place les menus bio et les recettes élues par les élèves, en diffusant la démarche à travers des diaporamas, formations et plannings de travail, sans oublier de sécuriser les achats par des accords-cadres d’une durée de 4 ans, de définir et respecter les protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire en utilisant la mallette du plan de maîtrise sanitaire et de faciliter l’approvisionnement à travers des bons de commande type.