VOUS AVEZ UN RÔLE CENTRAL À JOUER DANS L’ÉDUCATION ALIMENTAIRE

L’alimentation est une question trop importante pour être laissée à la seule appréciation de quelques cuisiniers. Cette démarche initiée de 2010 à 2014, doit être globale et associer tous les acteurs au sein d’une commission restauration qui entérine l’intégralité du processus.

Le livre « Mon enfant peut-il manger sain à l’école ? » fait 40 pages A4 de texte principal, soit l’équivalent d’un livre de poche de 100 pages. Il nous fallait ainsi vous délivrer de manière synthétique des informations qui puissent intéresser le plus grand nombre sur les questions de l’environnement et de la santé, sans produire un volume indigeste.

Vous pourrez donc constater que nous n’avons pas inventé, mais nous convenons qu’en matière d’études, on trouve souvent une affirmation et son contraire. Parfois, des intérêts financiers peuvent influencer une analyse, mais on peut aussi dire plus simplement que les découvertes se multiplient, que la science avance ...

Ce livre fait la part belle aux personnels de cuisine qui se donnent la peine de produire une alimentation « faite maison » à partir de denrées brutes et de qualité. Mais il ne faut pas oublier que la loi doit aussi être respectée notamment avec le Code des marchés publics. Comme le Droit est une matière difficile, les procédures de marchés publics permettant l’achat des denrées nécessaires et suffisantes sont proposées en téléchargement.

Un avertissement toutefois : les lois évoluent, il est donc important de vérifier la validité des modèles de procédures et de procéder aux mises à jour nécessaires.

Un mot sur les menus et la participation des élèves et des parents : une série de menus pour l’année entière est proposée, à faire valider par une diététicienne locale, une commission des menus de l’établissement et sur la base de recettes élues par les élèves. C’est pourquoi la mallette des ateliers vous est proposée.

Enfin, un message aux collectivités territoriales : la question alimentaire est très importante. Compte tenu du volume financier que représente la commande publique en matière alimentaire, il peut apparaître souhaitable que les marchés publics afférents soient gérés par une structure sous pilotage des collectivités et employant des juristes. Un marché public, ce n’est pas seulement une mise en concurrence, c’est aussi faire respecter à chaque instant les engagements réciproques.

1 - La genèse du livre

L’association de trois approches scientifiques en gestion, santé humaine et environnementale a permis l’aboutissement d’une évolution de l’approvisionnement et de l’alimentation d’un restaurant collectif au sein duquel une équipe motivée a su démontrer sa capacité d’adaptation pour le bien-être collectif.

Manger sainement dépasse largement la question de l’agriculture biologique et il faut encourager toutes les démarches qui visent à mieux préserver l’environnement, par exemple celle de ces agriculteurs, éleveurs et industriels engagés dans le programme AREA, pour une Agriculture Respectueuse de l’Environnement en Aquitaine.

C’est en effet au sein de l’Aquitaine, plus précisément dans le département de la Gironde que cette expérimentation a été menée. Et cette précision est importante, car 81 % du PIB agricole de la Gironde provenait de la filière vitivinicole.

Acheter Bio, local et en circuit court n’est pas si facile, raison pour encourager les restaurants collectifs des métropoles !

2 - Pourquoi changer d’alimentation

Pourquoi mangeons-nous ? Faut-il vivre longtemps ou en bonne santé ?

Aujourd’hui, un quart de notre vie est placé sous le signe de l’incapacité.

Prenant exemple sur de nombreuses études, les auteurs font aussi comprendre l’importance du fait alimentaire qui explique, au moins partiellement, des comportements comme des capacités d’apprentissage.

Cette première partie est aussi intéressante parce qu’elle réveille une question séculaire, celle de la place de l’intendance au sein des structures. Avec ce livre, on perçoit la nécessité de repositionner l’acte alimentaire, donc le service de restauration, au sein de la communauté comme entité participative et coopérative.

Les articles L-131-1-1 et L-132-15 du Code de l’Education sont en cela pleinement visés. Le discours de Severn au sommet de Rio en 1992, alors âgée de 12 ans, résonne tant parce qu’à ce jour, les actes se font attendre.

3 - Quelles évolutions techniques mettre en œuvre

Acheter des produits bruts, plus locaux, avec moins d’intermédiaires signifie à l’évidence de cuisiner.

La sécurité sanitaire, l’hygiène alimentaire, l’organisation du travail et la formation tout au long de la vie sont des aspects incontournables liés à ce processus d’évolutions. Le bien-être des agents de restauration passe par une approche participative et responsabilisant les équipes, a contrario, tant d’une gestion autocrate d’un côté, que laxiste de l’autre.

Plus question aujourd’hui de fonctionner à la petite semaine, un plan alimentaire se calcule sur vingt jours.

Plusieurs astuces pratiques à mettre en œuvre dans un restaurant, du matin au soir, sont proposées afin de satisfaire le plus grand nombre car le menu unique est une négation d’identité.

Nous sommes tous différents, nous avons besoin de choisir notre repas parmi un large choix de denrées dont les couleurs, notamment vont attirer notre attention.

4 - Comment respecter les conditions réglementaires

Le respect du code des marchés publics est essentiel dans la démonstration qui est faite ici, car cela permet d’obtenir des denrées de qualité au meilleur prix.

La difficulté de mise en œuvre, souvent liée au manque de temps, trouve sa réponse dans la mise à disposition des outils complets. La qualité de la procédure de réception des marchandises est garante de la maîtrise de son exécution.

Dans un contexte financier globalement contraint et visant à offrir un service de qualité ouvert au plus nombre, plusieurs techniques sont décrites, comme l’approche par coûts cibles, l’utilisation de fiches recettes, les menus à choix multiples.

Respecter les besoins individuels tout en proposant des denrées bio de l’entrée au dessert pour une majorité de consommateurs sans surcoût est une approche qui démontre la possibilité de servir des produits bruts, préparés sur place, de grande fraicheur, variés, afin que leurs apports nutritifs soient plus sains pour les consommateurs et plus durables pour la planète.

5 - Comment légitimer et pérenniser la démarche

Idéalement, il conviendrait d’intégrer l’évolution alimentaire dans un projet d’établissement, couplé à la mise en place de l’agenda 21.

Cette légitimité facilite la définition des lettres de mission de chaque intervenant, l’évaluation du travail accompli, la précision des objectifs et la rédaction des fiches de poste. On perçoit donc bien que cette évolution ne se fera pas en un jour.

Un audit sera efficacement mené par une commission restauration dont la participation est largement ouverte aux bénéficiaires et à leurs représentants.

Les professionnels de santé, les spécialistes en nutrition et représentants de collectivité et d’associations humanitaires améliorent aussi la prise en compte globale des enjeux.

Les ateliers d’échanges de pratiques entre établissements, comme action coopérative transversale qui implique tant des consommateurs que d’autres professionnels, contribue à ouvrir les esprits.

A VOUS DE PRENDRE LE RELAIS

Plus qu’un simple livre, « Mon enfant peut-il manger sain à l’école ? » met à disposition de nombreux outils à télécharger gratuitement sur ce site.

Chaque restaurant collectif, dans le respect de son histoire, de son identité, pourra s’appuyer sur cette démonstration afin d’offrir un service de meilleure qualité, varié, mettant en avant le patrimoine culinaire local ou national, accessible au plus grand nombre car plusieurs consommateurs y prennent leur seul repas complet de la journée. C’est une réalité.

Les outils sont adaptables et diffusables ; les recettes et les menus sont à construire et à partager.